Forum Iris & Bulbes

Nage de fraise au lait d’amande et au SAFRAN
dessert du chef JEAN CLAUDE ALTMAYER

Pour 4 personnes
- 300 g de fraises lavées puis équeutées
- 1 pamplemousse rose
- 1 cuillère à soupe de feuilles de basilic ciselées + 4 sommités
- 1 dizaine de pistils de SAFRAN
- Le jus d’1/2 citron jaune
- 2 cuillères à soupe de lait d’amande Gelée de fraise :
- 300 g de fraises lavées puis équeutées
- 150 g de cassonade
- 2 feuilles de gélatine

1) Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

2) Chauffer pendant 1h00 au bain-marie (à légers frémissements) dans un saladier 300 g de fraises avec 150 g de cassonade.
Filtrer ensuite le jus de fraise bien chaud, y faire fondre les feuilles de gélatine, le répartir dans 4 verres à cocktail, laisser refroidir et entreposer 2h00 au réfrigérateur.

3) Peler et prélever à vif les segments d’1 pamplemousse rose, en réserver 8.

Dans un saladier, agrémenter 300 g de fraises du jus d’1/2 citron jaune, de 2 cuillères à soupe de lait d’amande, des segments de pamplemousse rose, d’1 cuillère à soupe de feuilles de basilic ciselées et d’1 dizaine de pistils de SAFRAN, mélanger.

4) Egoutter ensuite ce duo de fraise et pamplemousse, réserver le jus.

Répartir les fraises et segments de pamplemousse dans les verres sur la gelée, parfaire avec 1 filet du jus citronné au lait d’amande et 1 petite sommité de basilic.

Servir et déguster sans attendre cette nage de fraise au lait d’amande bien fraiche.

Lapin au safran

Préparation : 20 min ou un peu plus selon les fours...
Cuisson : 50 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 lapin en morceaux
- 6 gousses d'ail (ou plus si on aime)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive environ
- 2 pincées de pistil de safran
- sel, poivre
- 1/2 litre de vin blanc doux (ou un pinot gris)


Préparation :
Rissoler les morceaux de lapin dans l'huile d'olive. Les sortir.

Faire blondir l'ail non pelé et remettre le lapin.

Saupoudrer de sel, de poivre et de safran. Mouiller avec tout le vin blanc.

Faire cuire à 200°C ou four pendant 50 min environ!

Le risotto

300g de riz rond
1/2 litre de bouillon de poule frais
20g de beurre
30g de moelle de bœuf
1/2 verre de vin blanc sec
1 échalote
10 stigmates de SAFRAN

Dans une casserole, faire rissoler la moelle de bœuf et l'échalote ciselée,dans le beurre fondu.
Ajouter le vin blanc puis le riz qui blondit, remuer avec une cuillère jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
Dans une tasse de bouillon, faire infuser le SAFRAN.
Puis verser doucement le bouillon bien chaud qui sera absorbé au fur et à mesure par le riz qu'on laisse gonfler...

Sauté d'agneau aux olives et au safran

Pour 6 Personne(s)
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 1h15

Ingrédients :
1.5 kg d'épaule d'agneau désossée
1 dose de SAFRAN en filaments
100 g d'olives noires
1 boîte de tomates pelées
1 branche de romarin
2 oignons
2 carottes
4 c. à soupe d'huile
sel, poivre

Préparation :
Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez les
oignons. Epluchez et coupez les carottes en
rondelles. Egouttez les tomates pelées, réservez le
jus et concassez-les grossièrement. Effeuillez le
romarin.
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse.
Ajoutez les cubes de viande et les oignons.
Faites-les revenir de tous les côtés. Quand ils sont
bien colorés, ajoutez les tomates, les carottes, le
romarin et le SAFRAN. Salez et poivrez, mélangez
bien. Poursuivez la cuisson 5 min, versez le jus
des tomates et ajoutez les olives. Baissez le feu,
couvrez et poursuivez la cuisson 1 heure en
ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si
nécessaire.
Versez le sauté d'agneau dans un plat, rectifiez
l'assaisonnement et servez aussitôt avec du riz
blanc.